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什么菜最能体现粤菜的风味?

美食专栏作家小肥虾,带你领略美食背后的趣味和文化。

在广东乃至香港很多地方,评价一家粤菜餐馆的首要标准,就是看烧腊做得好不好,烧腊能拥有如此德高望重的地位,皆因其苛刻的材料选取,制作繁复,层层工序近乎吹毛求疵的考究,才能确保做出地道的滋味。广式烧腊一般分为烧味类和卤味类,而广府人的餐桌上最爱吃的烧腊,是号称“烧腊三宝”的烧鹅,白切鸡和叉烧。

上好的烧鹅是香港深井烧鹅,用传统的大缸加炭火,以文武火,均衡地烤炙草鹅。做出来的烧鹅是香喷喷的,切开能看到皮和脂肪分开,皮色泽金红,一口咬下,鹅皮香脆,肉汁流入回味无穷,皮下脂肪不多,肉质刚刚好,香而不腻,吃的时候配以咸的烧汁和酸梅酱。

白切鸡的代表,当属广州清平鸡。除了煮鸡的汤料是秘传的药材,白切鸡还讲究浸鸡的技巧,七上八落,让鲜美的汤汁灌入机身,以冰水过冷河,鸡肉在起落浸润之间,变得紧致滑嫩。上好的白切鸡皮爽肉滑,骨里有味,重要的配菜是剁碎的姜葱和风味的油碟蘸酱,一份美妙的姜葱蘸酱可以成为饭桌上的主角,有些人甚至拿来直接拌饭吃。

最棒的叉烧都会选择“梅肉”,指的就是猪颈后的里脊肉,保证肉厚而肥瘦均匀,通过花生酱,海鲜酱,五香粉等腌制入味,再用大火封肉烤制,把肉里面的汁水牢牢锁住,最后刷上麦芽糖回炉,烤至亮红发光。三分肥,七分瘦,甜香的麦芽裹住汁多肉滑的肉,入口香味浓郁,肉质爽厚而富有层次感。

粤菜风味主要由广州、潮州、东江三个地方风味组成。

广州菜从地域上讲,包括珠江三角州地带的市县以及肇庆、韶关、湛江等地风味,广州菜具有用料广泛、选料精细、配料奇异、刀工讲究、火候适当等特点,烹调方法擅长炒、煎、炸、炆、焗、煲、炖、扣等,口味讲究清鲜嫩脆滑爽,其代表品种有油泡虾仁、挂炉烧鸭、红烧大裙翅以及或炒或烹或羹或汤的蛇肴。

潮州菜肴兼有闽粤特色,集两家所长。其特点是选料严格,讲究刀工,善烹海鲜,口味偏重香醇、甜、鲜,注重甜菜、汤菜和素菜,喜用沙茶酱、鱼露、红醋、豆酱等调味,烹调方法以焖、炖、烧、炒、煽、蒸、泡等见长。潮州菜的宴会也自成一格,大筵席喜用十二道菜,常配两甜两汤表示头甜尾甜,席间还加上功夫茶,也可用白粥代替席上点心。潮州菜的代表品种有炸虾枣、红炖鱼翅、烧雁鹅、豆酱鸡、甜皱纱肉、马蹄泥、油泡螺球等。

东江菜又称客家菜。客家是古代从中原迁徙到广东东江山区而来的汉人,并非少数民族。由于东江一带山区的地理、气候和物产条件与中原有相近之处,东江一带饮食习俗仍保留中原的饮食风貌,客家菜也基本保持中原特色。东江菜用料以肉类为主,海产品极少,正如客家厨谚说:“无鸡不清,无鸭不香,无肉不鲜,无肘不浓。”所重均为肉类。主料突出,口味偏咸,注重酥香浓郁,烹调方法多样,尤以焖、炖、煲、煽等砂锅菜见长,造型古朴,乡土气息浓郁。其代表品种有东江盐焗鸡、玫瑰酒焗双鸽、东江窝全鸡、扁米酥鸡、东江豆腐、东江鱼丸、梅菜扣肉、爽口牛肉丸等。

无论是清淡的广州菜,还是清醇的潮州菜、香浓的客家菜(东江菜);无论是生猛海鲜,还是精美点心都呈现着南国情调,无愧“食在广州”之誉。

酿豆腐

枝子的餐桌

酿豆腐属于客家菜,去过客家地方的人都知道,客家菜是真的好吃到不能停嘴。酿菜是一大特色,几乎是无所不能酿的。不过酿豆腐是最具有代表性的一道喽。吃过后自己也尝试着做,也有煎酿的做法。今天选择了清蒸酿,更健康并且易做。

用料
主料
  • 豆腐250克
  • 肉末50克
辅料
  • 香菇4朵
  • 姜一小块一小块
  • 生粉5克
  • 盐3克
  • 鸡精3克
  • 生抽4克
  • 香葱2根
酿豆腐的做法
1.

1.准备好食材。

2.

2.豆腐切成小方块,中间挖出一个小孔。香菇切成末,姜切成末,葱切成葱花。

3.

3.将除豆腐外所有的食材(包括挖出来的豆腐)放入肉末里搅拌均匀。

4.

4.用勺子将肉末放入豆腐孔中,摆好盘。

5.

5.将豆腐酿放入蒸汽炉中,选择营养蒸功能100度蒸上10分钟。

6.

6.出炉后将盘子中的水份倒入锅中,倒入生抽,勾一个薄芡,淋到豆腐上,最后撒上葱花即可。

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