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糖糕怎么做外皮不硬?

我做糖糕,油条二十多年了,今天回答一下糖糕怎样做外皮不发硬?我分享自己的制作方法,避免朋友们走弯路,做出外酥内嫩好吃好看的糖糖,希望能帮到大家。

早餐店卖的糖糕有糯米粉和小麦粉两种。我做的是小麦粉的,面粉和水的比例是1:1.5,给大家说一下操作步骤。

1烫面:面粉和水按比例称好(有经验后凭感觉),面粉放盆中,找深点有重量的盆(好操作)水烧开关火,迅速倒入面粉中,做的量大可以两人配合,一人倒一人搅面,用力搅到无生面为止,烫成功的面不粘手,反之不太好。

2冷面:烫好的面放在案板上,案子抹油,拍成薄片充分冷凉,冬天可以有一点温度,这一步必须做。

3醒发:面揉成团。中心挖坑,放面糊或干面粉,如果烫1斤面放1两干面粉,充分揉匀,揉面时多用点油,是起酥皮的关键。烫面必须加干面粉或面糊,不然就会发硬或者在油锅中开裂

4制作: 20分钟后开始制作,出剂,一斤面20个剂,包入白糖或红糖,糖中放入干面粉,这一步防止炸时出糖,影响卖相,全部包好。

5炸制:油温烧到5层热,100度左右,将生胚拍成中间略厚的薄片,不要太薄大约0.5厘米,放入油锅中,中火炸制,炸时不停翻动,保证受热均匀,两面金黄后捞出。有不明白的评论,关注,私信我,以后准备拍成视频供大家参考,希望大家提出宝贵意见,我们一起努力,一起进步,加油兄弟们!



糖糕怎么做外皮不硬?

我是文子,我的回答是:要想炸出的糖糕外皮酥软,关键还在烫面上,主要是面要烫的软。其实炸糖糕也就三个步骤:一是烫面,二是包制馅料,三是炸制。虽然炸糖糕看似简单,但是若要炸出色泽金黄、外酥里软,个个鼓包的糖糕,还是要讲究方法和技巧的。下面分享一下炸糖糕的做法和经验。

一烫面:锅中倒入1碗半水,大火烧开,加入1碗面粉(面粉与水的比例是1:1.5),快速搅拌,搅成透明状的面团,倒在案板上,晾凉。凉透后,面团上倒些油,揉成光滑的面团。再倒上少量的干面粉,来回反复按压折叠面团,揣匀,加入干面粉这才是起酥的关键。然后饧面30分钟。

二包馅:碗中倒入白糖,加入比白糖稍多的干面粉,搅拌均匀,面粉量比白糖量多放点,目的是在炸制时,溶化的糖都被面粉裹住,这样就不会跑糖。饧好的面团搓成长条,切成均匀大小的剂子,用两手把剂子拍扁,然后包入糖馅,用虎口挤压收口,然后用两手心揉圆,轻轻按扁。

三炸制:油温五成热,顺着锅边下入糖糕,注意一次不要下太多,可以等入锅的糖糕定型后,再顺着锅边下另一个,这样做的目的有二个,一是防止粘连跑糖,二是防止炸制过程中油温过高,糖糕爆开。一定要用小火慢炸,等糖糕定型后,要反复翻面。炸至油糕漂上来,色泽金黄,用筷子一下感觉酥脆时即可捞出,控油。炸出的糖糕要趁热吃口感才好。

——炸糖糕的经验分享——

1、烫面时,面粉与水的比例是1:1.5,用这个比例烫面,炸出的糖糕外皮不硬。

2、烫好的面团一定要完全晾凉后,再加入干面粉。加入干面粉是起酥的关键。

3、做糖馅时,白糖中要加入干面粉。

4、油温五成热,下入糖糕,一次不要下入太多。

5、炸制过程,用小火慢炸,如果油温过高,糖糕会容易爆开。

你好,糖糕做出脆皮而且外皮不硬需要这些方法:

1.首先要烫面。,水烧到沸腾之后,关火。趁热赶紧倒入面粉里面。 注意不要一次性倒入,要边用筷子搅拌边倒水。 像正常和面一样,先搅成小的面团,把开水浇到干面粉上,直到所有干面粉都浇上开水,一直持续沿一个方向搅拌,搅拌到图示状态为止。 然后盖上盖子或者用保鲜膜包上,冷却到不烫手为止。 这一步要好好把握开水的分量,一定要慢慢倒水,因为这个没有严格控制多少量,完全取决于你加了多少面粉。 由于是开水,小心别烫到手。

2.面弄好以后现在我们就要配料了,烫好的面需要冷却,这个时间可以准备下要包的糖馅儿。 把红糖白糖和面粉依次加入到一个碗里,比例没有那么严格,完全取决于你对甜食的热爱程度。 加入面粉是为了让最后做好的糖糕里面的馅儿更浓稠。 如果只是加入了糖,油炸之后糖就融化了,吃的时候很容易溢出。

3.这些都准备好了以后,我们就开始准备下锅,调制好的糖馅儿和一碟食用油。由于烫出来的面比较黏糊,所以在下面的操作中,双手一定要沾满油,而且要时不时的补充。把油放到一个碟子里会比较方便。

4.开始包糖糕,双手沾满油,把烫好的面粉揪一小块,类似一个正常煮好的饺子大小的面团就可以。 把它团圆了然后用手掌按平,由于烫面是粘的,这一步要注意一点,如果觉得有点粘手,就赶紧沾点油。 按好的皮里,加入小半勺糖馅儿,然后包起来,最后揪起来的多余的面,可以揪下来放到盛面团的容器里,也可以不用弄下来,直接团起来然后按平。 注意在包馅儿之前,面皮不要太薄,至少有3-4个饺子皮那么厚。 包好的糖糕,在按压成片的过程中,如果皮太薄或者加入糖馅儿过多,都可能会破皮,不过不要太紧张或担心,在破皮的地方,补上一点点烫面,然后手指沾上油,轻轻的滑动几下,就会跟周围的融为一体,完好无缺了。

5.开始下油锅,包糖糕之前,就要开始烧油锅了。烧热之后加入包好的糖糕。 如果不知道如何把握油温,可以加入一颗花生米,待花生米颜色成浅棕色时,表示油温已经适宜。 糖糕下入油锅之后,会慢慢漂浮到表面,慢慢用工具翻面。

6.炸熟出锅,糖糕在锅里要时不时的翻面,这样才可以受热均匀。 待表皮成图示色泽,即可出锅。

最后这样炸出来的糖糕表皮是很香脆的,里面非常的松软。

朋友们按这个步骤做出来的糖糕外皮肯定不会硬,希望我的回答能帮助到你,谢谢你。



记得小时候特别喜欢吃糖糕,走到街上经常看到有一些小商贩推着小车出来卖糖糕,总是馋的直流口水。回到家后就缠着妈妈给做糖糕吃,妈妈做的糖糕又甜又酥,外焦里嫩,咬上一口,炸焦的皮子和融化的糖馅在口腔里变得细碎,糖汁顺着手指往下流,口腔里顿时充满了甜甜糯糯的味道。我总是会好奇糖糕是怎么炸的,个个空心,后来就注意观察,发现妈妈制作糖糕的时候,总是小心翼翼的把白糖芝麻馅包进糖糕中,从那以后,每次吃糖糕都对它多出了一份感情。直到现在糖糕还是对我充满了诱惑,它酥软香甜,色泽金黄,真是好吃得停不下来啊。

导读 糖糕怎么做外皮不硬?

说起糖糕我们首先需要了解一下糖糕与炸糕的区别。俗话说:“十里不同风,百里不同俗”,尤其是表现在美食上,各地区的饮食文化丰富多彩,各有各的特色,就拿糖糕和炸糕来说,它们除却里面的馅料和面食的材料有所不同外,但做法上是大同小异的。

炸糕制作一般比较讲究了,具有个小、皮薄、花样多三个特点。光是口味就分豆馅、糖馅、菜馅三种,油炸糕的主要食材则是黍子磨成的黄米面、大米磨成的糯米面制作。

而糖糕它是一种传统美食,以面粉、白糖、红糖为材料制作成特色小吃,起源于河北,以现炸现吃最能体现糖糕里面香甜可口,外皮酥脆诱人的特点,刚出锅的糖糕呈椭圆体或圆体,形状立整。今天轻舞和大家分享糖糕怎么做外皮不硬,放置后不容易变软变塌,表皮松脆,而且吃起来内层软乎香甜,外皮酥脆。

糖糕想要外皮不硬酥脆,1.首先选用适合的面粉制作,2.烫面时糖糕面团的含水量,3.如何让糖糕起酥,4.炸制时油温的控制。只要掌握了这几方面,制作出来的糖糕外皮就会酥脆不硬里面香甜可口。

一、炸制糖糕选用什么样的面粉!

制作糖糕时面粉选择错误,就会发硬,面粉要用低筋面粉或中筋面粉,不能用高筋面粉。

高筋面粉由于面筋性强,制作出来的糖糕口感发硬,炸制的时候还容易爆裂,就是在加热过程中会出现崩开漏糖的情况。

低筋面粉蛋白质含量低,麸质也较少,因此它的筋性很弱,比较适合用来制作蓬松酥脆口感的食物。

中筋面粉介于高筋面粉和低筋面粉之间,体质半松散,一般中式点心都会用到,口感适中。

二、烫面时糖糕面团的含水量!

做糖糕的时候我们要用开水烫面,水开后,慢慢倒入面粉快速用擀杖搅拌均匀,面团越软越好,这样炸出的糖糕才会外面起脆皮。

制作糖糕的时候,它会运用大量的水来烫面,来达到面的软嫩程度,在经过高温油炸使面团表皮失去水分而发脆,面和水的比例一般是1:2。因为炸糕是圆形或椭圆形的面团,里面是加入糖类馅心有一定空隙食物,受热就会自然发胀鼓起,达到蓬松状态,经油炸后表面酥脆里面柔软细腻。

三、如何让糖糕起酥!

糖糕起酥的办法有好多种,1.烫好的面团加入干面粉起酥,2.放入泡打粉起酥3.搓油起酥等。

1.烫好的面团加入干面粉起酥,面粉烫熟之后,案板上抹上一层油,将面团摊在案板上放凉,再撒上适量的干面粉,将面团揉至光滑即可。之所以要加入干面粉,就是是为了让糖糕炸制出来后表皮更酥脆,一般新手不容易操作,制作不好糖糕就会发硬。而且这种刚炸制出来的糖糕要趁热吃,放凉表皮就会变软塌陷,不酥脆。

2.放入泡打粉起酥,就是面粉烫熟后,摊开放凉,然后给烫面团中加入适量的泡打粉来起酥。这种制作方法多适用于商业,它也是刚炸制出来的糖糕要趁热吃,不然放凉后,口感也不是太好。

3、烫好的面中搓油起酥,这是我最喜欢的一种起酥方法,就是面烫好后,趁热放入猪油,然后用搓的手法让猪油和面粉充分融合,可以当天炸制,也可以放入冰箱冷藏隔天炸制,或放置三天后炸制效果是最好的,随吃随炸特别方便,它的起酥效果特别好,怎么炸制糖糕外皮都不会发硬,而且放凉表皮还是特别酥脆,有形,比较适合家庭制作。(面团在冰箱最多冷藏三天,冷藏时间过长,会造成面团松弛过度,影响成品)

四、炸制时油温的控制!

炸糖糕的时候油温要保持在一个温度,这样子炸出来的糖糕口感才会比较脆,不发硬,等糖糕两面金黄就可以捞出来了。

在炸制糖糕的时,油温控制在150度左右,然后慢慢将油糕依次下锅,注意动作一定要慢,谨防烫伤。油温一定要控制好,油温太高外面焦黑里面不熟,一次不要下的太多,用漏勺轻轻拨动,待糖糕一面金黄,翻至另一面,直至油糕鼓起两面颜色金黄酥脆时就可以捞出控油了。

以上就是炸制糖糕外皮不硬的制作要领和一些小技巧。只要掌握这些,做出来的糖糕外酥里香。

五、实践操作

面团部分:中筋面粉500克、水1000克、猪油100克、糖5克。

馅心部分:炕熟的黑芝麻100克、白糖50克、炕熟的面粉适量。

开始制作

1、把500克面粉放入容器中,加入5克白糖,搅拌均匀,接着锅中加入1000克的清水,大火把水烧开后,慢慢倒入面粉,然后转小火,用擀杖不断的搅拌,待面粉烫熟均匀变至透亮关火。

2、面粉烫熟之后,案板上抹上一层油,将面团摊在案板上,趁面团微凉,赶快放入猪油,用搓的方式,将猪油和面团均匀的融合在一起,然后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏2个小时备用。

3、在醒面的过程中我们来做馅,碗中放入白糖、黑芝麻、面粉搅拌均匀即可。

4、面团冷藏醒好之后,揉搓成长条,分成同等大小的剂子,将剂子揉圆按平,然后做成窝头状,包入适量的馅料,封口后再按压扁,这样糖糕胚就做好了。

5、接下来就是炸制糖糕,锅中倒入足够量的食用油,油温烧至五成热,慢慢放入糖糕胚,在炸糖糕的过程中,要小火慢炸,用筷子轻轻的翻动,这样糖糕就不会粘连,等到糖糕漂浮起来,外皮呈现金黄,翻面再炸半分钟就可以出锅了。

6、其实糖糕面本来就是熟的,所以不需要炸的时间太久,只要糖糕浮在油面上,两面金黄,就可以捞出控油,这样做好的炸糖糕吃着外皮酥脆,内馅香甜,不开裂不流糖,非常好吃。

六、【糖糕】疑惑解答

用猪油和好的糖糕面团为什么要放入冰箱冷藏?

答:让猪油凝结和面团松弛,这样制作出来的糖糕外皮更加酥脆,不会发硬,而且放久了也不会变软塌陷。

经过冷藏后的面团,制作出来的糖糕里的猪油在油锅内不会过分扩散(用色拉油,这条不适用)。还有能够让面团更好的得到松弛,在搓入猪油的时候,面粉就会产生筋度,通过降低其温度,达到低温长时间的松弛,不仅可以随取随用,更加方便快捷。而且因为面团在低温环境下,进行了长时间的松弛发酵,也更加方便整形及最终产品的外观会更好。(还有就是将松弛好的起酥面团冷冻后,再放到冷藏低温松弛一夜,面团的延展性会更完美)。

七、最后总结

糖糕制作其实很简单,只要你注意了以上的要领和操作中的一些小技巧,制作出来的糖糕外皮就不会发硬。这样做好的糖糕吃着外皮酥脆,内馅香甜,不开裂不流糖,非常的美味。

好啦,以上就是我对糖糕怎么做外皮不硬的一些个人见解。我是美食轻舞,用美食传递爱,让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧!每天我会做不同的美食和大家分享,欢迎评论、点赞、转发、最后,感谢阅读。

注:图片来自网络,如有侵权请联系删除。

大家快试试我的做法吧,家里人吃了都说好吃!

糖糕

BY 臻妈的美食厨房

主料
  • 面粉适量
调料
  • 色拉油适量
  • 水(沸)适量
  • 白糖适量

1.面粉放在调理盘中,一边用筷子搅拌,一边淋入滚烫的沸水,边和面边加少许油,和成软硬适中的面团,分成小剂

2.取1小剂面团捏开,放入适量白糖,包拢,沾少许油,在手心拍扁,放入热油锅中火炸至金黄酥脆即可

烹饪技巧

1、烫面的水一定是刚刚沸腾的滚水,然后用筷子不停的搅拌面团,趁热乎揉好面。

2、一定要趁热吃,像油条之类的,一冷就没有酥脆的口感。

如果你觉得美食杰的问答能帮助到你,请点赞、关注、分享!你有什么观点和想法,欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。

糖糕这种美食,在河南农村一带很流行,在其他的省份也有分布。这种美食其实真正源于民间,相信很多人都会做,但是真正掌握技巧的人不多。

做糖糕,需要掌握很多技巧,一步做错,下一步就不好做了。其中需要讲究一个最重要的技巧,接下来看看是怎么做的吧!

第一步:热水烫面

做糖糕,第一步就很关键,那就是需要用热水烫面,热水需要用沸水。然后用沸水和面,和面时注意安全,糖糕的柔软,和烫面有很大关系,如果不用烫面的话,那就不是糖糕了。

面要和成稀软状,需要冷几分钟时间,这时候就开始准备其他的步骤。

第二步:准备材料

糖糕是一种甜食,那就需要用到糖了,糖最好是用红糖,这样能够形成汁状。最好不要用白糖,因为白糖不容易融化。

红糖中要加入一些面粉,这样能形成粘稠状,不至于淌出来。

第三步:整理面团

这时候,烫面的温度也差不多降下来了,这时候就可以整理面团了。把面团搓成兵乓球大小的样子,注意要反复揉搓,这样能够保证面团的韧性。

面团整理好之后备用,准备接下来的下一个步骤。

第四步:做出造型

这个时候,就需要把搓好的面团整理成型,用手拍扁。

烫面的韧性不能和生面团相比,烫面韧性比较差,所以要注意。

第五步:做出坑状造型

这一步,需要把面团做成坑状造型,这样做的目的是为了把红糖装进去,因为这是甜食,糖一般都需要裹进面团里,这是最好的办法。

第六步:包糖

把红糖包进面团里,这些程序就算完成了,接下来就是要开始正式炸糖糕了。

第七步:炸糖糕

糖糕是一种油炸食物,但是油炸的时候一定要注意火候。

选择用八成热左右的油温,把糖糕用手拍扁,轻轻放进油锅里。刚开始,糖糕是沉入锅底的,等糖糕浮上来之后,大约两分钟,糖糕就能达到熟的标准,因为糖糕的面基本上已经烫熟了,再轻轻一炸即可成型。

第八步:不同的炸制类型

由于糖糕可以炸成软和焦两种口味,所以如果想吃焦糖糕,可以多炸制一会儿。这样可以炸出酥脆的面皮,吃起来嘎嘣脆的感觉,但火候是重中之重,如果控制不好火候,还是容易焦糊的。

第九步:加快炸制速度

因为糖糕是一种很容易熟的食物,对火候的要求也高,所以速度一定要快。

下糖糕的速度要快,在油锅里翻糖糕的速度也要快,然后捞糖糕的速度更要快!

第十步:炸制完成,品尝美味

炸好的糖糕,一定要放置一会儿,冷却之后再吃。很多人不注意,从锅里捞出来吹一吹就开始吃,稍不注意的话,红糖汁就会烫住舌头。

其实,糖糕这种民间美味,做起来确实很简单,只要记住以上的几个关键步骤,那是相当轻松。

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